神戸から山形へ 山形県産こだわり素材でパン作り 地域に貢献

地ぱんgood － TOTSZEN terroir －
オーナーシェフ　大岡 俊志

1982年 兵庫県神戸市生まれ
神戸製菓専門学校を卒業後、「Paul Bocuse」、「Joel Robuchon」、「MAISON KAYSER」系列店で研鑽を積む。32歳でイタリアンシェフ奥田政行氏のオファーを受け、山形県鶴岡市にてベーカリー「地ぱんgood -TOTSZEN terroir-」プロジェクトに参画。現在はオーナーとして、商品の開発から店舗の運営まで一手に舵をとる。
業界では、水を使用しないベジタブルブレッドや加水率188%の超加水パン、多岐にわたる製法や独自の理論に注目を集める。さらなる美味しいパンを追求しながら、国内外での講演などパンづくりの技能向上に貢献するため精力的に活動中。

パン屋経営を始めたきっかけは？

自分が20歳になる頃、実家近くのパン屋でアルバイトをしていたことがきっかけです。
そのうちに、手に職をつけたいと思うようになり、製菓の専門学校に入学することを決めました。
卒業後は、パンの有名店に就職し、12年間修行をしておりました。
地元に帰ろうと考えていた時に、ジャパンベーカリーマーケティングの岸本拓也さんから奥田政行シェフを紹介頂いて、東京でオファーを受けました。
その後、山形鶴岡にIターンする形で「地ぱんgoodプロジェクト」に参画し、3年後、店舗を買い取って経営を引き継いでからもうすぐ5年が経ちます。
人との出会いやタイミングなど、全て位において色々と運が良かったと思っています。

現在の販売活動についてお聞かせください。

店舗でのパン・菓子・サンドイッチ類の製造販売と、公式オンラインショップでも販売しています。
山形県内の地元食材をふんだんに使用し、美味しい「地パン」をつくっています。
一昨年あたりからコロナ流行を受けて、急速冷凍パンの販売も去年の8月から本格的に始動しました。
そのほかBASEやリベイクなどのネットでの販売も手広く、またふるさと納税の返礼品にも協力したり地域との繋がりも大事にしています。
4/21現在、鶴岡市のふるさと納税ランキングで総合1位、全国のパン部門で4位を獲得することができました。

経営するにあたっての苦労はありますか？

正直にいうと、コロナ流行で飲食業界は今が一番辛いです。
オープン当初も現在も寝る間がないのが大変です。うちのパン作りはとにかく手間がかかるので、苦労が多いですね。
ですが、苦労を苦労と思わずに一歩引いて、「自分中心」ではなく「俯瞰で考える意識」を常に持って乗り越えてきました。
今は、先人たちが築き上げてきた日本で、元気に働けることに幸せを感じながら、日々励んでいます。

今後の事業展開をお聞かせください。

今現在、流通している小麦はアメリカ・カナダ・オーストラリアなどの海外小麦が主流なのですが、
山形県産の小麦はこんなにおいしいんだよ！ということをパン作りを通して全国に広めて行きたいと考えています。

最後に、若手起業家や起業を志す人へメッセージをお願いします。

大変なことがあっても、辛いとかしんどいとかあっても、それは自分だけではない。
誰もが経験し、乗り越えた道。
苦労を苦労と思わずに進む。
自分の選んだ道だから。
苦労と思ったら行くとこまで行けない、全力でがむしゃらに進んでください。

「地ぱんgood － TOTSZEN terroir －」を詳しく知りたい方はこちら
https://jipangood.jp/